Возникновение сыроделия

Историки считают, что люди научились производить сыр после того как приручили домашних животных, примерно за 8-10 тысяч лет до нашей эры. Одной из целей приручения было получение постоянного источника молока. Издревле люди считали молоко носителем жизни, а коровы у многих народностей считались священными животными. Но молоко быстро портится, его нельзя хранить длительное время в натуральном виде. Быстрее всего в молоке развиваются молочнокислые бактерии, использующие в качестве источника питания лактозу. Со временем люди заметили, что скисание молока не приводит к снижению его питательной ценности и придает ему хорошие органолептические и диетические свойства. Древние люди делали кисломолочный сыр способом отжима скисшего молока, получалась плотная масса, которую высушивали для хранения. Такого рода сыр в наше время делают кое-где на Востоке и в Африке, перед употреблением его замачивают в воде.

Археологи предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад в Месопотамии, на территории между Тигром и Евфратом, затем распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим. До нашего времени дошла одна из легенд о возникновении рецепта приготовления сыра – это легенда об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды купец отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко в бурдюках из шкур. Через какое-то время купец остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из бурдюка потекла водянистая жидкость, внутри бурдюка он обнаружил белый плотный сгусток, попробовал его и остался доволен вкусом. Вскоре этот рецепт стал известен многим кочевым племенам. Легенда вполне правдоподобна, есть версия, что к открытию сычужного свертывания молока, привела практика хранения и транспортировки молока в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться сычужные ферменты, вырабатываемые пищеварительной системой животных - химозин или пепсин. В таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. Сыроделие, скорее всего, развивалось как способ консервирования. Кислотный сгусток при сжимании или прессовании выделяет сыворотку, в результате получается плотный ком, который не только более стоек в хранении, но и содержит больше сухих веществ, что было немаловажно для кочующих племен. Такой продукт мы называем творогом, и, скорее всего он является прародителем сыра.

Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом Завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). В поэме «Одиссея» Гомер рассказывает, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Пороцесс приготовления сыра Гомер описывает так: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».

Сыр входил в рацион римских легионеров, гладиаторов, его жертвовали богам на горе Олимп. Древнеримскими авторами Колумеллой и Плинием описаны некоторые методы производства сыров привозимых в Рим, можно сказать, что они отличаются от современных методов только техникой и деталями, но не основными принципами. Римский писатель и агроном Луций Колумелла в своих трудах описал сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, сделал классификацию сыров, примерно такую, какая принята и в наше время. Завоевания Римской империей соседних территорий сопровождалось распространением сыроделия, а после падения империи этому способствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, феодальные поместья, семейное ремесло в крестьянских хозяйствах.