Mozzarella di Buffala

Знаменитый итальянский сыр Mjzzarella di buffala, как известно, производят из молока черных буйволиц. Словосочетание «молоко черных буйволиц» звучит непривычно для русского уха, как небылица, как сказка, отдает какой-то чертовщиной. Воображение рисует чертей, которых доят ловкие итальянцы:). Это оттого, что на просторах центральной России-матушки, редко встретишь буйвола, тем более – черную буйволицу. А ведь буйвол – животное родом из Азии.

Вот так выглядит итальянская черная буйволица.

Буйвол одомашнен человеком в глубокой древности. Домашний буйвол отличается от дикого более спокойным нравом, более короткими (как правило) рогами, а также телосложением — брюхо у него сильно выпуклое, в то время, как дикий буйвол гораздо более поджарый. Домашний буйвол — одно из основных сельскохозяйственных животных в странах Юго-Восточной Азии, Индии, южном Китае, островах Малайского архипелага. В наше время большое количество домашних буйволов можно наблюдать в странах Южной Европы, и конечно, в Италии, куда они попали, предположительно, с арабами во время крестовых походов в VIII—IX веках. Используют буйвола в основном как тягловую силу, особенно при обработке рисовых полей, а также как молочный скот, хотя продуктивность буйволиц в несколько раз ниже, чем молочных коров. Однако молоко буйволиц жирнее коровьего и содержит больше белка и минералов.

Буйволы очень любят воду, одно из названий буйвола, которое употребляют европейцы: «водяной буйвол». Натура буйвола такова, что он может спокойно переносит многие лишения, но долгое отсутствие воды и слишком сухой воздух доводят буйволов до настоящего безумия. В истории описаны случаи ярости спокойных прежде домашних буйволов, сметающих все на своем пути, когда в поле их зрения попадал водоем.

На современных итальянских фермах место каждого животного обозначено матрасом, который пропитывается водой. Стойла оборудованы стойками с капельными душами. Буйволы очень неприхотливы в еде. В природе их рацион составляют грубые растения типа осоки и камыша. Поэтому буйволов используют для очистки заросших каналов. Буйволы легко запоминают клички и с удовольствием на них откликаются. Еще существуют буйволиные фермы, где буфаларо (работник, ухаживающий за буйволами) зовет своих питомцев на дойку, нараспев выкрикивая их клички. Получается что-то похожее на песенное стихосложение. Буйволицы следуют на дойку строго по произнесенным кличкам.

Обычно, работа в среднестатистической итальянской сыроварне начинается в 4 утра, когда привозят с фермы профильтрованное молоко предыдущего дня, охлажденное до 4-5 градусов по Цельстю. Процесс производства моцареллы из буйволиного молока тесно связан с особенностями его микрофлоры, которая более богата штаммами молочнокислых бактерий, чем микрофлора коровьего. Они ответственны в известной степени за вкус и аромат готового сыра. Молоко нагревается паром до температуры 33-38 град.Цельсия, после чего в него для активации микрофлоры добавляется натурально сквашенная сыворотка от производства предыдущего дня. В активированное таким образом молоко вводится натуральная сычужная закваска и в течении получаса происходит коагуляция молочного сгустка. Молочный сгусток подвергается ручному разбиванию: сначала на большие кубы, а через полчаса на частички размером с грецкий орех, куски молочного сгустка, так называемую кальятту, переносят на металлические столы, где она теряет лишнюю жидкость и происходит ее ферментация (чеддеризация).

Длительность ферментации зависит от времени года: летом 3-4 часа, зимой до 8-ми. Готовность кальяты для следующей фазы производства определяется путем нагревания 100 г кальяты в горячей воде: если она легко уже плавится и легко тянется, то можно приступать к филатуре. Созревшая кальята режется при помощи специальной машины на небольшие кусочки, заливается кипящей водой и перемешивается палкой до момента, когда она начинает превращается в однообразную блестящую тянущуюся массу. Сыровар вручную вытягивает массу "в нить" (il filo-нить), термин дает название этой части процесса "филатура" и класса сыров "паста филата" (pasta filante).

Затем наступает момент формирования моцареллы, который и дал название сыру. Название mozzarella родилось от глагола mozzare, так называют жест, который практикуется до сих пор в любой сыроварне, производящей моцареллу вручную. Сыровар, который занимался филатурой сырной массы, формирует из нее большие шары и кидает их в ванну, в которой 3 других сыровара-казара (il casaro-сыровар) разорвут его на небольшие моцареллы. Вода и в этой ванне горячая, поэтому процесс должен идти быстро и слаженно. Один из казаро охватывает ладонями шар, а казаро, что стоит напротив него, схватывает шар с другой стороны. Оба казаро погружают в сырную массу большие и указательные пальцы, сжимают, и рывком на себя разрывают кусок моцареллы, на два куска нужного размера и округлой формы. Готовую моцареллу бросают в ванную с холодной водой, затем «жест mozzare», означающий резкое отрывание, повторяется со следующим шаром сырной массы. Охлажденные моцареллы перекладывают в ванны с раствором соли, в которых доводится окончательный вкус моцареллы.

Первые свидетельства о приготовлении сырных продуктов из буйвольного молока появились в эпоху средневековой миграции народов. Моцарелла из буйволиного молока стала широко распространена на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого времени mozzarella di buffala производилась в небольших количествах. Во время второй мировой войны производство моцареллы на юге Италии было прервано. Отступающие немецкие войска уничтожили стада буйволов в этом районе, итальянские фермы смогли восстановить поголовье буйволов и возобновить производство сыра через несколько лет после окончания войны.

Моцарелла прекрасна в свежем виде, особые вкусовые свойства делают её идеальным ингредиентом для типичных блюд средиземноморской кухни, таких как пицца, макароны, овощи. Итальянцы говорят, что если у кулинара есть надежный поставщик свежей моцареллы, то его кулинарные возможности бесконечны. Mozzarella идеально сочетается со спелыми помидорами, зеленым базиликом или орегано. Это сочетание используется в классическом рецепте салата «Капрезе».